Hvorfor fermenteres kakao? Hvad sker der i processen og er det fermenteringen der gør en kakao ceremoniel? Alt dette kigger vi nærmere på i denne artikel
Fermentering af kakao giver smag og særlige karakteristika
Fermentering af kakao er en vigtig del af kakaobønnernes udvikling af smag og syre. Det siges, at hvis ikke kakao fermenteres, vil den ikke smage af noget i det hele taget. Fermenteringsprocessen er altså en proces, der aktiverer kakaoens smag og bitterhed - en raffineret proces som vi kigger nærmere på længere nede.
Ceremoniel kakao er således ikke blot kakao der er fermenteret. Alt kakao, der smager af kakao er fermenteret uden der nødvendigvis er taget højde for de fem krav, der stilles til kakao, der klassificeres ceremoniel.
Fermentering i en kakao skal
Det er altså en fermenteringsproces, der giver kakao sin karakteristiske smag, men hvad er det egentlig, der fermenteres.
Man kunne tro, at det er selve kakaobønnen, der fermenteres, det er det ikke. Uden om hver enkelt kakaobønne ligger nemlig det lækreste saftige frugtkød, baba eller pulp, og det er dét, der fermenteres.
Når den hvide pulp omkring kakaobønnerne tages ud af kakaoskallen og kommes i store kar, hvor fermenteringen varetages, kommer det i kontakt med bakterier, enzymer og andet fra omgivelserne. Dette starter og muliggør den egentlige fermentering, hvor der både dannes varme, syre og enzymer, der forandrer og påvirker kakaobønnen indeni og uden på.
En specifik og videnskabelig proces, der kan styres og målrettes, alt efter, hvilken syre, bitterhed og smagsprofil, der ønskes for den pågældende kakao.
To forskellige processer
Fermenteringsmetoder varierer afhængigt af regionale præferencer og tilgængelighed af ressourcer. Individuelle producenter træffer forskellige valg i typen og størrelsen på den mængde kakaopulp der fermenteres, antallet af dage, de fermenterer kakaoen, hvor ofte de vender kakaoen, hvor længe kakaopulpen (kakaobønner omgivet af hvidt frugtkød) står før det fermenteres og andre faktorer.
Men generelt følger al fermentering af kakao en lignende proces der indeholder både en anaerob fase og en aerob fase. De specifikke detaljer for hvert trin er påvirket af en lang række faktorer, ikke begrænset til kakaofrugtens modenhed, klima- og vejrforhold, kvalitet og/eller batchstørrelse.
Den anaerobe fase
Anaerob henviser til en tilstand med mangel af ilt.
Det hvide frugtkød omkring kakaobønnen skaber omkring de tæt pakkede bønner en saftig barriere, der forhindrer luft i at komme ind i systemet. Pulpen består af vand, høje niveauer af sukker (saccharose, glucose, fruktose) og forskellige syrer.
Disse sukkerarter og det høje syreindhold i pulpen skaber ideelle betingelser for mikroorganismer. Herunder gærbakterier, mælkesyreproducerende bakterier og pulp-enzymer.
På grund af det iltfattige miljø spiser gær-batkerierne hurtigt enkle sukkerarter og producerer kuldioxid, ethanol og producerer energi. Mælkesyreproducerende bakterier omdanner citronsyre, glucose og andre kulhydrater i pulpen til mælkesyre. Mikrober arbejder døgnet rundt for at producere ethanol og mælkesyre. Efter får dage ses små bobler af kuldioxid gurgle op til overfladen i dette trin.
Det er her kakaoen kommer til live.
Som et resultat af nedbrydelsen af pulpen begynder der at ses en væske, der løber fra fermenteringsprocessen. Dette kalder man at pulpen begynder at svede. Når væsken løber fra, reduceres massevolumen af den fermenterede pulp og en del af den syre, der er produceret reduceres også. Dette hæver massens pH værdi og et større flow af ilt tilføres helt naturligt.
Produktionen af denne væske markerer overgangen til den anden fase.
Den aerobe fase
En aerobe tilstand henviser til en tilstand der indeholder ilt.
I denne fase af fermenteringen tilføres store mængder ilt til pulpen. Dette gøres ved at kakaobønnerne vendes og drejes ved håndkraft af de ansvarlige for processen.
Den aerobe fase er kendetegnet ved produktion af varme. I løbet af denne fase dominerer eddikesyreproducerende bakterier processen. De oxiderer ethanol og syrer (citronsyre, æblesyre, mælkesyre) for at producere eddikesyre. Eddikesyren nedbrydes yderligere til kuldioxid og vand.
Nedbrydning af ethanol genererer energi, der skaber varme, hvorved kakaoens samlede temperatur øges. Når bønnerne vendes, afgives en del af varmen, og den samlede temperatur falder, men den bygger sig derefter op igen gennem indførelsen af mere ilt.
Det er på dette tidspunkt, at der hele tiden sørges, for at kakaoen ikke overstiger 42 grader og alt efter, hvilken metode, der anvendes føres en nøje registrering af pulpen temperatur, for at få den ønskede smagsprofil i den endelige kakao.
Kombinationen af intens varme og diffusion af ethanol og eddikesyre i kakaobønnerne nedbryder cellevæggene på selve kakaobønnen.
Kakaobønnen fermenterer nu ikke længere og den beskadigede indre struktur i kakaobønnen bliver et sted for kemiske aktiviteter, der udvikler smagforløberne forbundet med for eksempel Pachamama Kakao eller andet chokolade.
Hvordan kakaoen vendes, hvor meget den vendes, hvor meget varme der produceres i kakaoen, hvilken bønnesort der anvendes med mere er altsammen med til at give hver kakao og chokolade, deres individuelle smagskarakter.
Pachamama Kakao er af sorten Criollo. Den fermenterer naturligt hurtigere og hele ovenstående proces vare mellem 2-4 dage.
Kakao er naturligt bitter
Fermenteringsprocessen er en nødvendig del af kakaoens rejse fra frugt til den du drikker og/eller spiser. Det er denne proces, der udvikler kakaoens smag.
Kakaobønner er naturligt bitre og let skarp i smagen.
Den nøjagtige smagsprofil på en kakao skabes igennem raffinerede processer og stor kendskab til det, der kaldes fino y aroma.
Fine y aroma henviser til kakaoens smagsprofil, herunder, hvor bitter, antistrengent, frugtig, sød, sur etc, den er. Som beskrevet ovenfor kan dette udvikles ved at regulerer og kende til de enkelte trin og kemiske processer i de to faser i fermenteringsprocessen.
Når kakaoen er fermenteret soltørres den, hvorefter de tørrede bønner køres igennem en mølle, der skiller ren kakao fra kakaosmør.
Også i denne proces skabes, der varme, der smelter kakaoen, der herefter samles i blokke, der hos Pachamama Kakao, bagefter hugges ud i moder jord smukke stykker og sendes ud til dig.
Jeg håber rigtig meget du har kunne bruge denne artikel og at du er lige så vild med smagen af Pachamama Kakao er som vi er.
Den er nøje valgt og skabt til nydelse, vitalitet og balance.