Pachamama Kakao er ikke 100% rå kakao og “rå kakao” er ikke et parameter, for en kakaos kvalitet.
Lad mig forklare;
Når kakaobønnerne kommer ind fra farmerne er de fermenterede og soltørrede. De bliver herefter, for anden gang, sorteret, så det sikres at alle kakaobønnerne er “gode kakaobønner”.
Kakaobønnerne fyldes herefter manuelt over i den maskine du ser, jeg står ved her, hvor de opvarmes let.
En kakaobønne, der bliver til en god ceremoniel kakao bør have en fugtighed på 3,0-3,5.
Når kakaobønnerne ankommer fra farmerne, er de soltørrede og har en fugtighed mellem 7,0 - 8,5. Dette måles via en bestemt maskine.
En avanceret og nørded proces
I tromlen vendes kakaobønnerne under blid varme, der når 70-80 grader. Denne opvarmning er essentiel af flere årsager
:: fugtigheden i kakaobønnen sænkes
:: kakaoskallen løsnes
:: smag og aroma i kakaoen udvikles yderligere
og kan derfor ikke undlades eller undværes, hvis man vælger at lave kakao, der fermenteres, som er den måde vi gør det på.
At lave ceremoniel kakao er en avanceret og nørdet proces.
I stedet for at lade kakaoens “rå-hed” være markør for kakaoens kvalitet, er markører som tid brugt i hver del af processen, omhyggelighed, menneske hænder og øjne til stede og hvilken sort kakao samt, hvor og af hvem den er høstet, meget mere præcise.