Kakaofermentering giver smag | Hvorfor? Hvordan?

<transcy>Kakaojäsning ger smak Varför? Hur? Få svar här</transcy>

Varför fermenteras kakao? Vad händer i processen och är det jäsning som gör en kakao ceremoniell? Allt detta tittar vi närmare på i den här artikeln

Jäsning av kakao ger smak och speciella egenskaper

Jäsning av kakao är en viktig del av kakaobönornas utveckling av smak och syra. Det sägs att om kakao inte fermenteras kommer det inte att smaka på någonting alls. Jäsningsprocessen är således en process som aktiverar kakaos smak och bitterhet - en raffinerad process som vi tittar närmare på nedan.

Ceremoniell kakao är alltså inte bara kakao som har jästts. All kakao som smakar kakao fermenteras utan att nödvändigtvis beaktas de fem kraven , placerad för kakao, klassificerad ceremoniell.

Jäsning i ett kakao skal

Så det är en jäsningsprocess som ger kakao sin karaktäristiska smak, men vad är det som är jäst.

Man skulle tro att det är kakaobönan i sig som är jäst, det är det inte. Utanför varje kakaoböna ligger den mest utsökta saftiga massan, baba eller massa, och det är vad som är jäst.

När den vita massan runt kakaobönorna tas ut ur kakaoskalet och placeras i stora kärl där jäsning utförs, kommer den i kontakt med bakterier, enzymer och andra saker från miljön. Detta startar och möjliggör den faktiska jäsning, där värme, syra och enzymer bildas som förändras och påverkar kakaobönan inifrån och ut.

En specifik och vetenskaplig process som kan kontrolleras och riktas, beroende på syra, bitterhet och smakprofil som önskas för kakao i fråga.

Två olika processer

Fermenteringsmetoder varierar beroende på regionala preferenser och tillgången på resurser. Enskilda producenter gör olika val i typen och storleken på mängden jäst kakaomassa, antalet dagar de jäser kakao, hur ofta de vänder kakao, hur länge kakaomassan (kakaobönor omgiven av vit massa) står framför den fermenteras och andra faktorer.

Men i allmänhet följer all fermentering av kakao en liknande process som innehåller båda anaerob fas och en aerob fas . De specifika detaljerna för varje steg påverkas av ett brett spektrum av faktorer, inte begränsat till kakaofruktens mognad, klimat och väderförhållanden, kvalitet och / eller satsstorlek.

Den anaeroba fasen

Anaerob avser ett tillstånd med syrebrist.

Den vita massan runt kakaobönan skapar en saftig barriär runt de tätt packade bönorna som hindrar luft från att komma in i systemet. Massan består av vatten, höga nivåer av socker (sackaros, glukos, fruktos) och olika syror.

Dessa sockerarter och massans höga syrainnehåll skapar perfekta förhållanden för mikroorganismer. Inklusive jästbakterier, mjölksyraproducerande bakterier och massa-enzymer.

På grund av den syrefattiga miljön äter jästbatterierna snabbt enkla sockerarter och producerar koldioxid, etanol och producerar energi. Mjölksyraproducerande bakterier omvandlar citronsyra, glukos och andra kolhydrater i massan till mjölksyra. Mikrober arbetar dygnet runt för att producera etanol och mjölksyra. Efter några dagar gurglar små koldioxidbubblor upp till ytan i detta steg.

Det är här kakaon kommer till liv.

Som ett resultat av nedbrytningen av massan börjar en vätska rinna från jäsningsprocessen. Detta kallas massan börjar svettas . När vätskan rinner av minskas massvolymen för den fermenterade massan och en del av den producerade syran reduceras också. Detta höjer massans pH-värde och ett större syreflöde tillsätts helt naturligt.

Produktionen av denna vätska markerar övergången till den andra fasen.

Den aeroba fasen

Ett aerobt tillstånd avser ett tillstånd som innehåller syre.

I denna fas av jäsning tillsätts stora mängder syre till massan. Detta görs genom att vända kakaobönorna och vrida för hand av de ansvariga för processen.

Den aeroba fasen kännetecknas av värmeproduktionen. Under denna fas dominerar ättiksyraproducerande bakterier processen. De oxiderar etanol och syror (citronsyra, äppelsyra, mjölksyra) för att producera ättiksyra. Ättiksyra bryts vidare ner till koldioxid och vatten.

Nedbrytning av etanol genererar energi som skapar värme och därmed ökar kakaos totala temperatur. När bönorna vänds avges en del av värmen och den totala temperaturen sjunker, men den byggs sedan upp igen genom införandet av mer syre.

Det är vid denna tidpunkt som man ständigt försöker se till att kakao inte överstiger 42 grader, och beroende på vilken metod som används görs en noggrann registrering av massatemperaturen för att erhålla önskad smakprofil i den slutliga kakao. .

Kombinationen av intensiv värme och diffusion av etanol och ättiksyra i kakaobönorna bryter ner cellväggarna i själva kakaobönan.

Kakaobönan jäser nu inte längre och den skadade inre strukturen i kakaobönan blir en plats för kemiska aktiviteter som utvecklar smakprekursorerna associerade med till exempel Pachamama-kakao eller annan choklad.

Hur kakao vänds, hur mycket den vänds, hur mycket värme som produceras i kakao, vilken bönsort som används och mer bidrar alla till att ge varje kakao och choklad sin individuella smakkaraktär.

Pachamama Cocoa är av sorten Criollo. Det jäser naturligt snabbare och hela processen ovan varar mellan 2-4 dagar.

Kakao är naturligt bitter

Jäsningsprocessen är en nödvändig del av kakaos resa från frukt till den du dricker och / eller äter. Det är denna process som utvecklar kakaos smak.

Kakaobönor är naturligt bittra och lite skarpa i smaken.
Den exakta smakprofilen för en kakao skapas genom raffinerade processer och stor kunskap om vad som kallas fino y arom .

Fin y-arom hänvisar till kakaos smakprofil, inklusive hur bitter, ansträngande, fruktig, söt, sur etc den är. Som beskrivits ovan kan detta utvecklas genom att reglera och känna till de enskilda stegen och kemiska processerna i de två faserna i fermenteringsprocessen.

När kakao fermenteras är den soltorkad, varefter de torkade bönorna körs genom en kvarn som skiljer ren kakao från kakaosmör.

Även i denna process skapas värme som smälter kakao, som sedan samlas i block, som på Pachamama Kakao, därefter hackas ut i moder jord vackra bitar och skickas ut till dig.

Jag hoppas verkligen att du har kunnat använda den här artikeln och att du är lika galen på smaken av Pachamama Cocoa som vi är.
Det är noggrant utvalt och skapat för njutning, vitalitet och balans.

Tillbaka till blogg